Seit ich weiß, wie Sardellen in Spanien behandelt werden, bin ich ein Fan der salzigen Fischlein. Seither ist es mir auch nahezu unmöglich, Sardellenfiets einfach zu zerdrücken und in irgendwelche Dressings zu mischen. Sie sind mir einfach zu edel!
Anchovis (span. anchoas) – Filettierte Sardellenfilets (Foto: Shutterstock)
Vergessen Sie die Tuben mit übersalzener Sardellenpaste, die Oma damals für Königsberger Klopse, Beef Tartar oder Eierspeisen verwendete! Sardellen sind kein billiges Allround-Gewürz. Sie sind eine ganz edle Delikatesse – vor allem, wenn man mit ihnen umzugehen weiß. Und die Spanier wissen das schon lange.
Auf der Iberischen Halbinsel werden Sardellen entweder als Frischfisch verkauft oder zu Anchovis (»anchoas«) verarbeitet – also eingelegt. Vor allem in Kantabrien an der Atlantikküste und in Katalonien haben sich etliche Firmen auf edle Fischkonserven spezialisiert.
»Anchoado«: Alles reine Handarbeit
Viele Betriebe produzieren noch nach dem traditionellen Verfahren des »anchoado«: Hierbei schichtet man die Sardellen dicht an dicht in Holzfässer. Diese werden dann mit Salzlake aufgefüllt, abgedeckt und am Ende noch mit einem Stein beschwert. So beginnt ein Prozess der natürlichen Fermentation – ähnlich wie bei Sauerkraut.
Von Hand eingelegte Anchoas aus Spanien ( Foto: Shutterstock)
Nach drei bis sechs Monaten werden die Fische dann abgespült, von fleißigen Händen in Filets zerlegt und – ebenfalls von Hand – fein säuberlich in Dosen oder Gläser verpackt. Den letzten Schliff und die Konservierung steuern Oliven- oder Sonnenblumenöl bei.
Auf diese Weise hergestellte Anchovis schmecken nur schwach salzig und ergeben deshalb köstliche Tapas. Meine persönlichen Lieblinge: Anchovis mit Pimientos del Piquillo sowie Toast mit Manchego-Käse, Tomaten, Oliven, Sardellen und ein paar Tropfen erstklassigem Olivenöl. Außerdem mag ich »anchoas« pur (einfach aufrollen und mit einem kleinen Holzspießchen zusammenstecken) und garniere damit auch gern Salate und kalte Platten.
Wenn Ihnen die »anchoas« dafür nicht zu schade sind, können Sie natürlich auch eine Anchovis-Butter draus machen: Filets mit weicher Butter, gehackten Kapern oder Petersilie und etwas Pfeffer gut vermischen und dann kühlen. Passt zu gegrilltem Fleisch und Fisch, zu Pasta oder einfach aufs Brot.
Frische Sardellen – eine Köstlichkeit, egal ob frittiert oder mariniert
Die Spanier lieben Sardellen übrigens auch als frische Fische (»boquerones«). Mit Essig, Olivenöl und Kräutern mariniert gehören sie als »boquerones en vinagre« in jede Tapas-Theke. Ein Klassiker – vor allem im Süden des Landes – sind frittierte Sardellen (»boquerones fritos«). Hierzu werden die frischen Fische entweder nur in Mehl gewälzt oder in einer Art leichtem Pfannkuchenteig gewendet und dann in Olivenöl ausgebacken. Sie schmecken als sommerliche Tapa oder auch als Hauptgericht – etwa auf einem frischen Salat – auch hier gern wieder mit Tomaten und Oliven.
Boquerones en vinagre – Spaniens Tapas-Klassiker aus Sardellen, feinem Essig und Petersilie (Foto: Shutterstock)
Mein Tipp: Bei frittierten Sardellen achte ich möglichst darauf, kleine Exemplare zu erwischen. Man isst »boquerones fritos« nämlich mit Haut und Haar, also mit Gräten und Eingeweiden. Die kleineren Fische gehen da einfach leichter runter.
Wenn Sie Appetit bekommen haben, dann los… Hier geht´s zur spanischen Feinkost bei Jamon.de Feine Kost aus Spanien… und hier zu den Boquerones en vinagre und den Anchoas del Cantábrico. Weitere leckere Fisch- und Meeresfrüchte-Delikatessen aus Spanien finden Sie unter den Tapas aus „Fisch und Meer“.