Seit jeher stehen die Serranoschinken aus der Provinz Teruel für allerhöchste Schinkenqualität und finden in ganz Spanien ihre Bewunderer. Die Provinz Teruel, nordwestlich von Valencia gelegen, bietet unvergleichbar gute klimatische Bedingungen für die Herstellung und Reifung außergewöhnlicher Schinkenspezialitäten. Aus diesem Grund haben sich im Laufe der Jahrzehnte viele namhafte Schinkenmanufakturen dort angesiedelt und ihre Reifeanlagen in Teruel aufgebaut. Dort profitieren die Betriebe von den Standortbedingungen der Bergregion Teruel mit warmen und trockenen Sommern und kühlen Wintern.
Das spezielle Klima und die Ansammlung erfahrener und stolzer Schinkenhersteller in der Provinz Teruel führten dazu, dass sich die Unternehmer bereits Anfang der 80er Jahre zusammenschlossen, um den Antrag auf eine regional geschützte Herkunftsbezeichnung zu stellen. Und, in der Tat führten die besonderen Standortbedingungen und die strengen Kriterien der Schinkenreifung in Teruel dazu, dass der Jamón de Teruel als erster Schinken in Spanien und dritter Schinken weltweit das Zertifikat einer geschützten Herkunft erlangte.
Seit Oktober 1984 dürfen sich die besten unter den Schinken aus Teruel Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung Teruel nennen (Jamón de Teruel con Denominación de Origen D. O. Teruel). Jahr für Jahr erlangen nur ca. 20% der in Teruel hergestellten Schinken das besondere Prädikat der „Denominación de Origen“. Ein gewöhnlicher Serranoschinken aus Teruel, der die strengen Qualitätsanforderungen des Consejo Regulador de la Denominación de Origen nicht erfüllt, darf folgerichtig den Zusatz „D.O.“ nicht verwenden.
Was ist das Besondere an den Schinken mit D. O. Teruel?
Zunächst einmal dürfen sich lediglich ausgewählte und regelmäßig zertifizierte Betriebe aus Teruel um die Herstellung der D. O. Schinken bewerben. Neben den besonderen Auswahl- und Kennzeichnungspflichten in der Produktion besteht eine Hauptforderung des Consejo Regulador darin, dass die Reifekammern (Bodegas) der Betriebe auf einer Höhe von mindestens 800 Meter über dem Meeresspiegel angesiedelt sein müssen. Nur in diesen höheren Gebirgsregionen können die typischen Geschmacksmuster der Schinken aus Teruel herausgebildet werden.
Ein weiterer wichtiger Punkt der D. O. Teruel sind die für die Schinkenherstellung verwendeten Schweine. Für die Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung dürfen ausschließlich Schweine der Rassen „Landrace“ und „Large White“ (Mütter) sowie „Duroc“ (Väter) verwenden werden. Diese regionalen Schweinerassen haben sich als besonders geeignet erwiesen, die besonderen Charakteristika der Schinken herauszubilden, die einen Schinken D.O. Teruel ausmachen. Die Schweine besitzen eine außergewöhnliche Physis und Stressresistenz und bilden eine unerreichte Fleischqualität heraus.
Hauptmerkmal des Fleisches der D.O. Schinken ist der höhere Fettanteil im Muskelfleisch: Die feine Marmorierung des Schinkens mit Fett führt zu dem besonders saftigen und leicht öligen Geschmack der Schinken und verhindert das Austrocknen des Schinkens während seiner 16 Monate langen Reifezeit in den Bodegas.
Vor der Schlachtung der Schweine erfolgt in den Betrieben der D.O. eine Unterscheidung zwischen den Schinken, die sich für den Herkunftsschutz eignen, und denen, die lediglich für die gewöhnliche Schinkenherstellung verwendet werden dürfen. Ein D.O. Schwein muss kurz vor seiner Schlachtung ein Gewicht von mindestens 115-130 kg erreicht haben sowie von tadelloser Beschaffenheit sein. Die noch nicht gereiften Schinken müssen ein Mindestgewicht von 11 kg erreichen und am unteren Ende eine sichtbare Schutzschicht aus Fett aufweisen.
Auch die Herstellung der Schinken ist streng reglementiert und folgt immer dem gleichen Muster: Zunächst wird der Schinken trockengesalzen, indem er mit grobem Meersalz eingerieben wird und ca. 14 Tage im Salz lagert. Nachdem das Salz mit warmem Wasser abgewaschen wurde, erfolgt das sog. Nachbrennen: Bei einer Temperatur von 3 bis 6 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90% diffundiert das oberflächlich aufgetragene Salz innerhalb von bis zu 90 Tagen schonend und gleichmäßig in das Schinkenfleisch.
Im Anschluss werden die Schinken einzeln in den Trockenkammern aufgehängt und verlieren dort binnen sechs Monaten in aller Ruhe an Feuchtigkeit und Gewicht. Genutzt wird für diese Lufttrocknung übrigens die Luft der Sierra de Teruel. Erst nach mindestens sieben weiteren Monaten in den Reifekammern der Bodegas, in denen die Reifung der Schinken stattfindet, ist aus einem rohen Stück Schinkenfleisch ein echter Jamón Serrano D. O. Teruel mit seinem typischen und unvergleichlichen Geschmack geworden.
Nur die Schinken, die sämtliche dieser Anforderungen des Consejo Regulador erfüllen und die alle Zeitvorgaben einhalten, erhalten am Ende der Reifezeit die gewünschte und unverkennbare Markierung der D. O. Teruel:
- ein Branding des achteckigen Teruel-Sterns sowie
- eine Banderole der D.O. Teruel mit individuellen Informationen zu jedem einzelnen Schinken (Los-Nummer und Logo der D.O. Teruel).
Wenn Sie also diese beiden Merkmale an Ihrem Schinken erkennen, wissen Sie mit Verlass, dass Sie einen der besten Serrano-Schinken der iberischen Halbinsel in Händen halten, der von A bis Z mit einer einzigartigen Sorgfalt hergestellt wurde.
Die Teruel-Schinken bei Jamon.de finden Sie hier: