Was sind die meistgestellten Fragen unserer Kunden in 20 Jahren Kundenservice bei jamon.de? Ganz klar: Die Fragen zur Lagerung und dem richtigen Aufschneiden ganzer Schinken. Grund genug, unser gesammeltes Wissen in diesem Blogbeitrag zusammenzufassen. Aus Erfahrung können wir sagen: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Auch ohne Vorwissen wird Ihnen der Anschnitt gelingen… Solange Sie die wichtigsten „Dos“ und „Don´t dos“ berücksichtigen. Also, ¡vamos! Wir wünschen viel Spaß beim Messerwetzen…
Verpackung – Schinken vacuumverpackt
Vorab ein wichtiger Hinweis zur Verpackung: Jamon.de versendet sämtliche Schinken vakuumverpackt in einer stabilen Kunststofffolie. Solange der Kunststoffbeutel ungeöffnet ist, lagern Sie den Schinken idealerweise in einem Kühlraum zwischen 2° und 7°C. Sofern Sie keine derartige Kühlmöglichkeit haben, sollten Sie die Folienverpackung entfernen und den Schinken hängend oder in einem Schinkenhalter eingespannt an einem trockenen, gut belüfteten Ort und bei konstanter, kühler Temperatur aufbewahren.
Wichtig: Verfahren Sie genauso, sobald die Folienverpackung beschädigt ist, da sich an der Oberfläche des Schinkens durch den Kontakt mit Sauerstoff und die fehlende Luft-Zirkulation vermehrt Oberflächenschimmel bilden könnte.
Hinterschinken oder Vorderschinken … was Sie erwartet
Die Hinterschinken sind die Hinterläufe (jamón) des Schweins. Diese Schinken wiegen regelmäßig zwischen 6,5 bis 8,5 kg und ergeben (nach Abschnitt von Rinde, Schwarte und Knochen) ca. 50% leckeren, essbaren Serranoschinken. Die Hinterschinken weisen drei Zonen mit unterschiedlichen Charakteristika auf: Das Fleisch der Keule (maza) und der Spitze (punta) ist saftig und liegt geschützt unter einer dicken Speckschicht. Das Fleisch ist an diesen Stellen durchzogen von einer feinen Fettstruktur, welche dem Schinken seinen typischen Geschmack verleiht. Die dritte charakteristische Zone des Schinkens ist die Gegenkeule (contramaza). Dort befindet sich das magerste Teilstück des Schinkens.
Die Vorderschinken sind die Vorderläufe (paleta) des Schweins. Im Gegensatz zum Hinterschinken wiegen die paletas nur ca. 4-5 bis 5,5 kg und ergeben eine Ausbeute von ca. 40-45%. Im Vergleich zum Hinterschinken verfügen die Vorderschinken relativ gesehen über ein größeres Fettpolster an den Außenrändern. Das Aufschneiden eines Vorderschinkens ähnelt sehr dem Aufschneiden des Hinterschinkens. Anstelle des spitz herausragenden Hüftknochens treffen Sie beim Aufschneiden des Vorderschinkens auf das langgestreckte, flache Schulterblatt. Um die Scheiben seitlich des Schulterblattes zu schneiden, empfiehlt es sich, ein kleineres Messer zu benutzen, da die Schnittfläche durch den Knochen seitlich begrenzt ist.
Das Schinkenständer und Schinkenmesser – das richtige Zubehör
Um einen Schinken fachmännisch aufschneiden zu können, bedarf es des richtigen Werkzeugs. Man benötigt (1.) ein schlankes, flexibles Schinkenmesser zum Aufschneiden der Scheiben, (2.) ein stabiles, kleines Messer zum Abtrennen der äußeren Schichten und Freilegen der Knochen, sowie einen stabilen Schinkenhalter (soporte jamonero). Spannen Sie den Schinken mit dem Huf nach oben zeigend in den Schinkenständer ein, so dass er darin gut fixiert ist und keinen Bewegungsspielraum hat. Alle notwendigen Utensilien finden Sie hier: Zubehör bei jamon.de.
Anmerkung: Die folgenden Illustrationen beziehen sich der Einfachheit halber auf den Aufschnitt eines jamón (Hinterschinken).
1 ERSTER SCHNITT
Führen Sie ca. 2 cm unterhalb der Gelenkbeuge einen kurzen, senkrechten Schnitt bis auf den Knochen aus. Da diese Zone zäh und hart ist, verwenden Sie dazu am besten das kleine, stabile Messer.
2 RAN AN DEN SPECK
Im Anschluss schneiden Sie die dunkel gefärbte Rinde sowie die äußere Fettschicht ab, immer in Schnittrichtung vom Huf zum Hüftknochen. Die Streifen intensiv gelblichen Specks nahe der Rinde weisen einen bitteren Geschmack auf und sollten, genau wie die Rinde, entsorgt werden.
Wichtig: Die helleren Speckstreifen hingegen bewahren Sie auf, um später damit den Schinken abzudecken und für die Zeit der Aufbewahrung zu schützen.
3 WEITER GEHT‘S
Entfernen Sie das überschüssige, gelbliche Fett an den äußeren Rändern des Schinkens – jedoch nur in dem Bereich, der unmittelbar aufgeschnitten werden soll. Entfernen Sie nicht das weiße Fett. Dieses Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger des Schinkens. Nachdem die Schnittfläche seitlich freigelegt wurde, beginnen Sie damit, das Fett oberhalb der Schnittfläche abzutragen. Sobald das rote Magerfleisch sichtbar ist, können Sie das schlanke Schinkenmesser zur Hand nehmen, um den Schinken aufzuschneiden.
Wichtig: Das seitliche weiße Fett sollte nicht zu großzügig weggeschnitten werden. Die Fettschicht ist für den Schinken sehr wichtig, sie schützt den Schinken vor dem Austrocknen und verlängert somit den Zeitspanne, innerhalb der Sie den Schinken genießen können.
4 LEICHT HIN UND HER
Die Scheiben schneiden Sie, indem Sie das biegsame Messer leicht federnd und mit geringem Druck hin und her bewegen. Wichtig ist, die Schnitte stets vom Huf zur Hüfte auszuführen und die andere Hand nie in Schnittrichtung zu halten. Vorsicht: Verletzungsgefahr!
Damit der Schinken sein volles Aroma entfalten kann, sollten kleine, möglichst dünne Scheiben aufgeschnitten werden, die sowohl weißes Fett als auch rotes Magerfleisch enthalten. Versuchen Sie stets, den Schinken auf der gesamten Länge aufzuschneiden, um eine langgestreckte, ebene Schnittfläche zu bekommen, so lassen sich die besten Schneideergebnisse erzielen. Richten Sie die Scheiben zum Servieren auf einem Teller an. Dabei sollte ein Überlappen der Scheiben vermieden werden. Lassen Sie die Schinkenscheiben nicht zu lange an der Luft liegen. Schneiden Sie am besten immer nur so viele Scheiben auf, wie Sie unmittelbar verzehren.
5 ERSTE HÜRDE NEHMEN
Sobald Sie mit dem Messer auf den senkrecht herausragenden Hüftknochen stoßen, sollten Sie diesen mit dem kleinen, stabilen Messer einen Spaltbreit vom Schinken ablösen. So lassen sich auch die Scheiben in dieser Zone problemlos weiter schneiden. Mit freigelegtem Hüftknochen können Sie nun auch damit beginnen, Scheiben an der Spitze des Schinkens (punta) zu schneiden.
6 SEITENWECHSEL
Sobald die Schinkenkeule bis auf den waagerecht verlaufenden Oberschenkelknochen abgetragen ist, drehen Sie den Schinken in dem Ständer um 180° und fixieren ihn mit dem Huf nach unten zeigend.
7 MAGERE GEGENKEULE
Die Gegenkeule ist grundsätzlich ähnlich zu schneiden wie die Keule. Sie ist jedoch magerer, so dass dort weniger Fett zu entsorgen ist. Nachdem Sie auch von dieser Seite auf den Oberschenkelknochen getroffen sind, lassen sich nur noch wenige weitere Scheiben gewinnen. Lassen Sie die Schinkenteile in der Nähe des Knochens dennoch nicht ungenutzt:
Tipp: Aufgrund ihres intensiven Geschmacks eignen sich diese hervorragend zum Kochen mediterraner Eintöpfe.
8 AUFBEWAHRUNG
Wenn Sie den Schinken nicht vollständig aufschneiden, bewahren Sie ihn am besten an einem trockenen, kühlen und gut belüfteten Ort auf.
Wichtig: Sowohl hohe Luftfeuchtigkeit als auch extreme Temperaturschwankungen sind bei der Lagerung von Schinken zu vermeiden.
Um ein Austrocknen der offenen Schnittstelle des Schinkens zu vermeiden, sollte diese mit den bei Seite gelegten Fettstreifen abgedeckt werden. Decken Sie danach den Schinken lose mit einem Baumwolltuch ab.
Achtung: Bitte den Schinken auf keinen Fall mit Kunststoff-Folie abdecken. Dies ist ein weit verbreiteter Fehler, der immer wieder gemacht wird. Da der Schinken nach dem Anschnitt weiter reift und Feuchtigkeit abgibt, führt die Kunststofffolie dazu, dass der Schinken vermehrt Oberflächenschimmel bildet. Weitere Hinweise zum Thema „Schimmel bei Serranoschinken“ finden Sie hier.
TIPP – Binnen einer Woche verzehren
Da der Schinken nach dem Anschnitt weiter trocknet und Aroma an die Umgebungsluft verliert, empfehlen wir, den Schinken für einen optimalen Genuss binnen maximal einer Woche aufzubrauchen.
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Kontaktieren Sie uns per E-Mail (info@jamon.de) oder telefonisch (05246-9009060). Wir beraten Sie gerne!